В ближайшее десятилетие отечественный рынок общепита будет прибавлять по 20-25% в год, и только потом темпы роста снизятся до 8-10%

 

Месяц назад Михаил Зельман, глава столичного холдинга “Арпиком” (стейк-хаусы Goodman, пивные рестораны “Колбасофф”, кафе “Ле Гато”, итальянский ресторан “Мамина паста”) прочитал в какой-то газете интервью с топ-менеджером крупной западной строительной компании. И позавидовал, как тому хорошо живется. В некоторых европейских странах — к примеру, в Австрии, — чтобы построить здание, достаточно заручиться подтверждением архитекторов, что проект не наносит вреда внешнему облику города. В техническую документацию и процесс строительства чиновники практически не вмешиваются. Они знают, что в браке и сбоях строительные компании заинтересованы меньше, чем кто-либо другой. “А вот если в России ослабить контроль, здания начнут падать, — сетует Зельман. — У нас бизнесу пока доверять нельзя. Репутация в России стоит недорого”.

Тем не менее в будущее известный ресторатор смотрит с оптимизмом: “Лет через 20-30 бизнес в России будет соответствовать американской модели. На многих рынках появится 2-3 доминирующих игрока, которые со временем будут претендовать на транснациональный уровень”. Лидирующие компании должны будут пережить большую внутреннюю перестройку. Быстрая выгода и наспех сделанная работа станут редкими явлениями. Бизнесу можно будет доверять настолько, что необходимость в армии проверяющих и одобрении чиновников по любому поводу отпадет сама собой. “Лучшими контролерами станут профессиональные объединения, следящие за тем, чтобы в их отрасль не затесались какие-нибудь прохиндеи и не испортили бы репутацию другим”, — мечтает Зельман.

ИГРА ПО ПРАВИЛАМ

Хотя верится в это с трудом, глава “Арпикома” относится терпимо к бесконечным проверкам своих ресторанов, которых в неделю может быть до 15. “Российский ресторанный бизнес, как и любой другой, все еще очень молод. В первые годы жизни наши компании учились расти, захватывать, поглощать. Качественная сторона была не на первом месте, — рассуждает он. — Поэтому неудивительно, что все приходят с карательным настроем: не дадим, запретим, отнимем. Если бы я сам был инспектором СЭС, позакрывал бы половину ресторанов в Москве. Нет пока культуры производства”.

А что нужно сделать, чтобы она появилась? Уж точно не ужесточать контроль. “Мой приятель недавно возмущался: принесли ему в ресторане блюдо, а в нем волос, — продолжает Зельман. — Понятно, откуда тот взялся: повару стало жарко, он включил посильнее кондиционер, снял колпак, и по всей кухне полетели волосы. Ни один контролер никогда не заставит его соблюдать профессиональную этику”.

Но уже через 5-10 лет можно будет перевести дух: бурный рост на многих рынках прекратится, и настанет время более тонких материй. Готовиться к перестройке, считает Зельман, стоит сейчас: “Надо развивать бизнес-образование в самих компаниях, создавать корпоративные университеты, где помимо профессиональных навыков будет прививаться правильное отношение к делу”.

Эффективность этого пути в “Арпикоме” проверили на собственном опыте. Несмотря на то что крупным этот холдинг не назовешь — в его управлении 16 ресторанов, — два года назад он открыл собственный университет. Психологи объясняли поварам, официантам, закупщикам и техническому персоналу, почему так важно покупать хорошие продукты, следить за чистотой на кухне, не грубить посетителям, не воровать. Не сразу, но плоды появились.

Текучка кадров в “Арпикоме”, по словам Зельмана, держится на уровне 25-30% — это вдвое ниже, чем в среднем по отрасли, а на одно вакантное место претендует не менее 25 соискателей. Но скоро благополучие закончится.

Демографическая ситуация в России такова, что с каждым годом дефицит кадров будет ощущаться все сильнее. Выход известен: упрощать миграционную политику. “Если бы не гастарбайтеры, в России не было бы рынка строительных услуг, — говорит Зельман. — Но дешевая грубая рабочая сила — уже не то, что нужно”. Теперь предстоит поохотиться за специалистами, которые во многих странах СНГ остались не у дел. Чем проще для них будут условия для въезда, тем будет лучше для российской экономики. Глядишь, к 2025 г. сформируется заметная прослойка хорошо образованных и социально активных менеджеров — выходцев из ближнего зарубежья.

ФУНДАМЕНТ ДЛЯ РОСТА

“Нехватка профессионалов — это лишь одна российская беда, и не самая страшная, — говорит Зельман. — Со второй бедой — отсутствием продуманной инфраструктуры — справиться будет куда сложнее”.

В Европе широко распространены торговые улицы, на которых размещаются супермаркеты, рестораны, коммерческие банки. В российских мегаполисах перенять этот опыт вряд ли удастся — плотность застройки не позволяет. В развивающихся городах построить такие улицы шансов больше, но туда бизнесу надо еще как-то добраться. “Вы когда-нибудь пытались доехать из Новосибирска в Калугу? — риторически спрашивает ресторатор. — На бизнесе это заметно сказывается. Я смотрю на рестораны столичных сетей в регионах и понимаю, что сохранить московские стандарты у них получается лишь на уровне вывески. Во всем остальном держать марку получается неважно”.

Что с этим делать, довольно очевидно, ведь перед глазами есть американский опыт прошлого века. 100 лет назад лучшие дороги США были вымощены булыжниками. Какой уж тут экономический рост. Но в конце 1930-х администрация США взялась за проект по разработке общефедеральной системы скоростных дорог. В 1952 г. американское правительство придумало систему финансирования строительства, согласно которой расходы делились пополам между федеральным бюджетом и штатами. В 1953 г. было построено более 10 000 км дорог и принят бюджет развития дорожного строительства на 12 лет вперед. В результате в 1960-е годы в стране сформировалась федеральная сеть автомобильных дорог и скоростных автотрасс. Понятие “провинция” в США во многом размылось.

На модернизацию автодорожной системы России наше правительство готово выделить значительные средства. К 2010 г. объем ежегодного финансирования дорожной сети достигнет 250 млрд руб. “Думаю, уже через 5-7 лет продвижение в регионы такой большой проблемой не будет”, — надеется Зельман. Все остальные проблемы кажутся ему менее существенными.

ЖИТЬ БУДЕТ ЛУЧШЕ

Российская экономика на подъеме. Оснований для спада экономисты в ближайшие годы не находят: цены на нефть стабильно высоки, и серьезного падения не предвидится. Глава “Арпикома” видит будущее ресторанного бизнеса исключительно в розовых тонах. Если потрясений не случится, ближайшее десятилетие отечественный рынок общепита будет прибавлять по 20-25% в год, и только потом темпы роста снизятся до 8-10%. Такой рост подстегнет развитие сервисных компаний.

Оборот ресторанного бизнеса в России сейчас оценивается примерно в $8 млрд. Около половины этого объема приходится на московский рынок ($3,5-4 млрд). В будущем этот перекос исчезнет. Индустрия развлечений и общественного питания начинает развиваться, когда уровень дохода на семью превышает $400. Согласно официальной статистике, в нашей стране этот рубеж уже пройден. В прошлом году, по подсчетам Росстата, среднемесячная зарплата по всей России достигла 10 634 руб.

Особый статус Москва сохранит, разве что получив статус гастрономической столицы мира. Некоторые полагают, что Москва уже сейчас способна претендовать на место в “большой кулинарной тройке” мировых столиц наряду с Парижем и Нью-Йорком. По мнению Зельмана, это, конечно, явное преувеличение: “Для этого еще очень многому надо научиться: выращивать хорошее мясо, овощи, фрукты, — перечисляет Зельман. — А вот лет через 5-7 добиться этого статуса нашей столице вполне по силам. У нас горят глаза и есть очень большое желание учиться”.

Елена Провоторова, smoney.